El café, la cerveza o las pasas: por qué te cambia el gusto con los años según un estudio

Los hemos visto siempre. Niños que no comían nada más que pasta y galletas. Niños que no han probado el pescado y, por supuesto, que han huido de la verdura y las frutas, aunque fuese reptando. Niños que vivían verdaderos dramas durante la hora de la comida y, que de pronto un buen día, llegaron a la adolescencia y empezaron a probar todo un mundo nuevo de sabores.

Sin ir más lejos, yo era una de esos niños del grupo de los que 'comían mal' y que se negaba a probar nuevas experiencias con los alimentos. ¿Por qué? Pues esto era ni más ni menos porque estaba un poco cerrada en banda y prefería no arriesgarme con los sabores. Solo aceptaba los que ya tenía controlados y sabía de antemano que sí me gustaban. Vamos, una cagueta de manual, que por suerte ha ido cambiando o, mejor dicho, que la vida social ha terminado por cambiar.

Pero voy a ir por partes porque no solo un aspecto cultural explica en mí esta evolución. También la ciencia ha jugado un papel importante. En realidad, yo no era tan rarita y hasta se entiende ahora el por qué me gusta el sushi o ya no aparto las pasas camufladas en las bolsas de revueltos. Mis papilas gustativas han cambiado o, para ser más exactos, me he quedado sin un montón por el camino.

La triste verdad es que he perdido capacidades y esto no solo me ha pasado a mí (y no lo digo por consolarme) sino que una investigadora del sabor de la División de Ciencias de la Universidad de Cornell lo ha explicado con números. No todos somos iguales, ni tenemos el mismo volumen de papilas gustativas, pero lo que sí está segurísimo y confirmado es que los bebés tienen cerca de 30.000 cuando nacen y al crecer se quedan con un tercio de ellas en la lengua.

De ahí lo que dice la investigadora: "los niños evitan los sabores amargos y agrios porque tienen paladares mucho más sensibles que el resto". No son tan delicados como nos hemos pensado, lo que pasa es que tienen un súper paladar y para ellos todo lo que prueban es una explosión de sabor, que con los años va perdiendo fuerza. Tanto es así, que eso empieza a animar a que probemos nuevas cosas, aunque para eso también entran ya otros factores en juego.

La investigación nos ha dado la primera pista de por qué nos cambia el gusto cuando nos vamos haciendo mayores, pero no es la única. A medida que perdemos el superpoder del sabor vamos reforzando otras cositas, ¡no todo iba a ser malo! El gusto se va haciendo una cuestión más cerebral que una reacción física y eso termina explicándonos por qué nos atrevemos e, incluso a veces nos exigimos, que determinadas cosas nos acaben gustando. Un buen ejemplo de ello es lo que nos pasa con el café o la cerveza.

O, ¿no os pasó que con el primer trago que disteis de alguna de ellas, pusisteis cara de 'puaj'? Seguramente que la respuesta sea un sí colectivo, pero eso no fue suficiente para deteneros y de un primer intento pasásteis a otro y a otro y, así en bucle hasta el infinito. La insistencia no era porque nos encantase. Era porque "teníamos que aprender a que nos gustase", tal como explica Nicolas Darcel, profesor de Neurociencias del Comportamiento Alimentario.

Esto es un proceso "sutil y complejo que responde principalmente al factor social", según indica Darcel. Y es que no hay nada que esté más aceptado socialmente que ir a tomar unas cañas entre amigos o un café para desahogarte porque no tienes ningún match en Tinder desde hace tiempo.

Más allá de ser signos sociales, este tipo de procesos tienen un componente de manipulación psicológica. Se tiende a buscar nuevas experiencias, a tener la mente más abierta, a echar cada vez más valor a eso de probar cosas nuevas y también a lo aprendido a partir de nuestra cultura gastronómica. Eso explica por qué en México toleran desde siempre el picante y aquí con una gota ya estamos al borde de la úlcera.

Al final, todo se resume en que la mayor parte de los planes los hacemos en los bares y para eso hay que reconocer que tenemos que estar entrenados. Total, no habrá algo tan fuerte que nos choque, si se tiene en cuenta que ya no contamos con el superpoder del sabor que teníamos cuando éramos bebés.